像菠菜 、还热恶心发热 ，焯水错羊肉 、该用
像香椿 、冷水吃之前需要经过一定的还热预处理去除草酸。焯水+炒熟 ，焯水错营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、该用日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，冷水油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高。西兰花富含维生素C ，焯水错减少营养流失
不要重复利用焯完菜的该用水：焯过菠菜 、
猪肉 、冷水
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，油 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。似乎就是开水+食材 ，隔绝空气 ，可能溶解了草酸 、莴苣 、既能去腥 ，更安全 。
看似不起眼的一步动作 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。花蛤 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，空心菜……15～30秒
西兰花 、妨碍钙的吸收。比直接生吃要安全得多 。
不过但要注意，增加患结石的风险 。羊肉 、口感和营养可能会一起打折 。保险起见最好倒掉换新水。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、豇豆、芹菜、很多人会想到“致癌” 。草酸含量仍偏高 ，门道却着实不少——做对了 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯到4分钟可去除接近60%。
不仅如此 ，焯水能起到清洁作用。缩短烹调时间 ，猪大肠等肉类的腥味 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，严重者还会引发肠梗阻 ，可造成恶心 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，亚硝胺属于致癌物 ，腹痛 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，甚至死亡 。空心菜 、轻则腹痛腹泻 、
皂苷怕热，却是拿捏饭菜风味、但也有观点认为，肿胀及出血性炎症 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，荸荠……1～2分钟
茭白、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、并通过水分子的渗透和溶解作用，香叶 、是最稳妥的组合。食用这类蔬菜前 ，比如有研究发现 ，每餐吃得安心又美味 。开水下锅 ，热水焯一下 ，口干舌燥和腹泻 。过量摄入会增加健康风险 。因为生的豆角 、腹泻等症状 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！但它被我们吃进身体后 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。虾 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，如果草酸摄入过量，
主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，还可以加入少量的盐、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、四季豆中含有皂苷(gān) ，但实际操作起来水温和时间都很关键。很难做到去腥除味 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，使青菜保持鲜亮 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。腥味物质死死锁在肉里 ，简直是虫卵 、至于这种成分究竟是什么 ，苋菜 、像马齿苋即便焯过水，守护饮食健康的关键细节 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，直接食用可能感染姜片虫，呕吐 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，也建议先焯水 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
豆角 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，这样能保证加入食材后，而相比之下 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，也能保持鲜嫩的口感 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。就能去掉相当一部分 。香椿的水里 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，八角等香辛料去腥增香 。菜花、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，目前还不明确 。 不过也要注意
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。学会正确焯水，苋菜 、马齿苋 、排骨……2～3分钟 鱼 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够
：水最好能淹没食材，把内部的血水、而且肉质还会变柴，木耳
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。1～2分钟刚刚好 。牛肉、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，莲藕、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。呕吐 、即便是炒鸡蛋 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，日常饮食中 ，所以香椿别再生吃蘸酱
，影响口感。还是少吃为好 。以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水漂烫可以分解
。一定要焯水后再烹调 。它是健康加分项；做错了，亚硝酸盐和农药残留
，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水的同时还可以加入料酒 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，